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533 春笋为纸,但缺刀功(二合一)

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    路天明双眉一轩:“哦,愿闻其详。”

    他这一生精研路菜,可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的,他还真不太相信周栋就有如此厉害,吃上两片腊肉就能找到他的秘密?

    周栋点点头,又夹起一片烟熏腊肉送入口中,传说级技能开启之下,这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推,没有任何秘密还可以保留下来。

    “好惊艳的想法啊,不愧是路菜神厨,佩服,佩服!”

    周栋微笑着看了看路天明道:“腊肉又分两大类,

    江南地带的腊肉一般不用烟熏,只用盐焗,这种腊肉虽然味道鲜美,却用盐太多,咸的可怕,

    因为这是防腐需要,任何高明的厨师都无法绕过去,所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的,必须要煮。而且放水要多,否则没办法去除过度的咸味,可是这样一来,油脂就会损失太多,味道也就很难保证了,不能不说是一种遗憾。

    另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉,这些地区的腊肉用盐较少,不会让人感觉是在吃咸菜一样,所以为了保质就必须用烟熏,

    这就带来了一个新的问题,如果烟熏的不够,就无法长时间保质,算不上是路菜;如果烟熏时间过长或者用烟较浓,烟气就会过大,也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气,可不是熏人的烟油气。”

    路天明听得一愣:“你居然对路菜也有研究?”

    石不语嘿嘿冷笑:“老路痴你时间久了就会知道,这家伙好像对各种美食都非常精通一样,老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他,你敢相信?

    更别说是区区烟熏腊肉,我都是非常拿手的。”

    路天明冷笑着看他一眼:“就你?你做的腊肉也是人吃的吗?”

    周栋接口笑道:“路大师这话倒是没说错,比起您的手艺来,恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了......

    因为换了别的厨师,谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉?

    您这道腊肉是先用山泉水洗净了,然后以‘少许’盐渍焗,等到盐味入到腠里,才用松木初熏。

    一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃,用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑,然后才会挂起来风腊,

    可这样做出的腊肉不仅卖相不好,等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层,不仅浪费,也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分,实在让人可惜......”

    路天明目光一紧:“你继续说下去。”

    “而您的处理方法却是完全不同的,初熏时只用很少的松木,熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手,

    按说因为您是烟熏制法,用盐必然是少的,熏制不足的结果就是无法保证保质时间,可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊,因为空气足够湿润,在风腊过程中腊肉就会进入到一个自然腊熟的过程,怎么说呢,这有点像是西·班牙火腿的熏制方法......

    可您的方法却又复杂很多,当这块腊肉自然腊熟到一半的时候,也是最容易入味的时候,您又开始了第二次熏制,而这个‘二熏’的过程才是最为关键的。”

    说到这里,周栋停下来再次看了看路天明:“这也是让我最为佩服的一步,

    如果不是亲口吃过您做的这道烟熏腊肉,我根本无法猜到您二次烟熏所用的材料,那应该算是初春时刻最珍贵、也最能够代表这个季节的熏材了吧?

    同时它也是最奢侈的熏材!

    我现在真是非常同情那几个不识货的人,您的烟熏腊肉居然只卖两百八一碟,这可真是太便宜了,要我看就应该卖上两千八一碟才对!

    如果我没猜错的话,路前辈您应该是刚刚做好腊肉,希望有人可以共享您的手艺,所以才会‘廉价’卖给他们的,没想到他们居然错过了机会,显然是一群不懂吃的棒槌啊。”

    路天明闷声道:“倒也不完全是棒槌,他们几个应该是来自京都的世家子弟,否则也不会知道‘老腊肉’才是最贵的,而且也看出了我的腊肉是当年新品,所以才以为我是骗人的奸商。”

    所谓老腊肉,是指风腊了足足十年、二十年甚至更多年份的腊肉,时间越长,价格越高。

    这种腊肉当然是不够健康的,可那美味却非新做的腊肉能及,这也算是甄别腊肉品质的简单方法;只不过用这种方法来衡量路天明的手艺,那就真的是不识货了。

    “二次熏制?”

    石不语听得一愣:“我说怎么感觉有些特殊呢?原来是你个老路痴做了手脚!

    哎,小......周神厨啊,你说他所用的熏材非常珍贵,甚至是奢侈?这倒是奇了,总归不是用了冬虫夏草、人参何首乌来做熏材的吧?”

    怀良人和严一也都树起耳朵等着周栋的回答,路天明却没说话,望着周栋只是微笑。

    看来商老亲封的这位青年神厨还真是有两把刷子,不光厨艺能赢了老石头,吃的本事也多半到了食神一级,能吃出自己用了二次熏制的手段确实了不起,不过他还真是不信周栋能吃出他二次熏制时所用的熏材是什么。

    因为就连他自己也是灵光一现才想到了用这路熏材,既然是一时性灵所得,又哪里是旁人容易发现的?

    “路前辈,俗话说‘无竹令人俗,无肉令人瘦,要想不俗又不瘦,最好来碗笋烧肉’......

    我从前一直以为能够平衡这两者的华夏美食只有沪帮菜中的腌笃笋。

    今天我才知道,真正能够平衡两者的美食原来还有您的这道‘烟熏腊肉’!”

    路天明闻言顿时脸色大变:“你......你是怎么知道的?这不可能!”

    “哎哎哎,老路痴你行不行?

    他连我都赢了,老叫花都要甘心给他当二厨,这还有什么不可能的?

    不过......周神厨啊,你该不会是说老路痴竟然用了......”

    “可不就是吗!”

    周栋苦笑摇头:“那可是春笋啊!

    比起冬笋,春笋更为鲜嫩且富有生机,是大自然馈赠给人类的无上山珍之一!

    谁能想到竟然有人会把这么珍贵的春笋活活晾晒成干,然后再拿来做燃料?

    这真的是太奢侈了!

    不过虽然奢侈了些,却不会让我感到可惜,因为这些春笋确实成就了最美味的烟熏腊肉。

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