第二十六章 十大主菜之大眼鱼 下

    海生与孙志成很快地就回到酒楼。天天中文网首发他们一到就直接办纠倒功里，他们都有点急着知道这个鱼好不好吃了。

    而厨房里的厨师最近一段时间也早就习惯赵海生与自己的老板孙志成的出现，他们当然知道两个人是在研究新的菜式，对于他们这些厨师来说这是一个很能得的学习的机会，所以每当两个人出现的时候都是厨房里人最多的时候，如果不是怕担心影响店里的生意，恐怕这里聚集的人还会更多。

    在最初的怀疑之后，他们这些人都已经知道赵海生是一个顶级的大厨师的事实，一般人想得到这样的看一个大厨师煮菜的机会可不多，所以说他们为之而“疯狂”也就很正常了。

    此时他们看到赵海生和孙志成走进来，今天上班的人就马上都笑了起来。

    孙志成自然也留意到自己的那些厨师对于赵海生的到来的热烈欢迎的表现，于是就笑着说：“我说海生啊，要不找个时间你指点他们两

    对于厨艺，赵海生倒是没有什么家传的小不能外传的想法，于是也笑着说：“没有问题，等忙过这段时间了我们找个时间一起比划比

    听到赵海生这样说，周围的厨师都不由得欢呼起来，他们从来也没有想到过赵海生会答应亲自指点他们。

    他们也知道赵海生所谓的比划比戈1只不过是给他们面子罢了，因为赵海生和自己这些人根本不是一个水平上的。

    “得了得了，都散开干活去。别围着了。”孙志成也笑骂着说。

    听到自己的老板话、而赵海生又答应下来找个时间指点他们，这些厨师也就都笑着散开去各忙各的了。

    赵海生和孙志成走到一个炉灶前，这些天来他们都在这里研究新菜式，所以这个炉灶也就“约定俗成。地成为了他们两个人的专用炉灶，其他人是不会过来用的。

    “海生，你打算怎么样炮制这条大眼鱼？”孙志成看到赵海生已经从自己买来的那一大袋鱼这宫选出一条大眼鱼放在砧板上，于是就笑着问。

    “海鲜的特点就是鲜，而要体现海鲜的这个鲜，做法上我想肯定是以蒸为主了，所以说这条大眼鱼我打算用蒸的方法，当然，也不是完全的蒸，也许应该叫半煮半蒸比较恰当一点。”赵海生一边打量着眼前的这一条大眼鱼，一边说。吟·’广告　　网才赵海生已经仔细地捏过这条大眼鱼的鱼身，硬而不僵，鱼肉充满弹性，看来这条大眼鱼不仅仅是从卖相是好看，而且这内里的质地也是顶呱呱的。

    由于也可以看得出来海西镇的大眼鱼真的是很不错。

    “半蒸半煮？”孙志成有点不明白地说。

    “是的，因为从严格的意义上来说我一会的这种煮法不能说是煮　　因为放水的时候这个做法的水是远比一般煮鱼要少的；但是这也不是蒸因为一般来说我们蒸鱼主要是隔水蒸，也就是说在这盛着于的碟子之中是不会放水的。我说的这种做法就界于这两者之间，所以我才说这种做法叫做半蒸半煮。”赵海生解释说。

    孙志成点了点头，他已经明白了赵海生的意思，又接着说：“你需要什么调料？我帮你打一下下手。”

    赵海生也没有客气，想了一下说：“我们这个是用在快餐上的，所以这个调味料也要尽可能的简单易行，要不要花费的时间就太长了小不符合我们的快的要求。所以我决定只要三样东西，一个是豆瓣酱、酸菜和牛角枚

    “哦，这样就可以了？”孙志成一边帮忙准备这些东西一边问。

    “当然，如果我们否加上一些别的调料这个味道肯定是会更好的，但是这样一来整个流程就变的复杂起来了。更为主要的是，我认为这几样调料已经足够了。”赵海生回答说。

    孙志成点头，就去准备了。而赵海生也开始准备炮制这条大眼鱼

    。

    拿刀刮开鱼肚，赵海生把里面的内脏都剥了出来，大眼鱼的鱼肚子比较大，因为内脏也比较多。所以说在处理的时候一定要处理干净，要不很容易影响鱼的味道和人的胃口，毕竟不管是谁如果在吃鱼的时候突然看到鱼肚子里还有一段没有处理干净的鱼肠时恐怕都不太好受。

    第二个要处理的就是鱼腮，因为大眼鱼有一双大的鱼眼，所以说自然也就有一个大的鱼头，而这鱼头大了这鱼腮自然也小不了。所以在处理这个大眼鱼的时候一定要注意把鱼腮整个都摘掉，因为鱼腮里很容易会藏着小的东西，很不干净。

    在处理完这些东西之后，赵海生只是用刀把鱼尾切掉一点过长的部分，就算是基本完工了。

    其实大眼鱼有着很大很厚的鱼鳞，一般来说如果鱼有很大很厚的鱼鳞，在煮之前都会去鳞，比如说飞洲卿就是这样，但是在赵海生看来这种大眼鱼的鱼鳞虽然也很大很厚，在是在煮的时候却是不需要去鳞，反而如果去鳞了味道就会不好吃了。

    所以说，面对着同样大和厚的鱼鳞，有光足要去鳞。而有此白却是不需要尖鳞的

    把鱼冲洗过一遍之后。赵海生把大眼鱼放在砧板上，拿起一把刀背比较厚的菜刀，就直接用刀背在大眼鱼的鱼身上敲打起来。

    敲打的力道不能太大，但是也不能太小，刀背敲下去的时候鱼身上出现一道浅浅的四痕就可以了。

    这个做法是有道理的。那就是通过这样的敲打会让鱼肉在煮熟之后变得更加地紧实，吃起来口感也更加地好。

    来回把毒条大眼鱼敲了两遍之后，赵海生这回用刀口在鱼身上斜斜地切了几刀，把一面切完之后再换另外一面如法炮制。

    把这一切都准备好了之后，孙志成也拿着赵海生所需要的调料回来了。

    赵海生接过调料，把酸菜和牛角板切丝备用，就可以正式开火了。

    看到赵海生把锅刷洗干净之后就直接放里面放水，孙志成愣了一下问：“你不过油锅了？”

    孙志成的问法其实也没有错，很多鱼在煮之前都会过一个油锅，有些鱼过油锅的时间比较长一点，而有些则比较短一点，目的也很简单，这样的一来鱼就会比较香。**首发，天天中文网　　**大眼鱼过油锅也是一种很合适的做法，正是因为如此，当孙志成看到赵海生根本没有过油锅的意思才忍不住地问。

    赵海生摇了摇头，说：“今天的这个做法我不打算过油锅了，过了油锅这鱼反而不好，因为一过油锅再放水一煮，这鱼的鱼鳞可全都脱掉了，这样一来这鱼的卖想可真够难看的

    孙志成想了一下，确实也是这个道理，于是笑着点了点头。

    放了水之后，赵海生并没有马上把大眼鱼放下去，而是先把酸菜放了下去。

    这是因为酸菜的叶子比较厚，不容易出味道，时间要长一点，所以说赵海生才行把这个酸菜放进去煮一会。

    水滚了两三分钟之后，赵海生开始把大眼鱼放了下去，然后又把豆瓣酱放了进去，再把锅盖盖上，煮了起来。

    此时孙志成留意到赵海生放进去的水并不多，还没能把鱼都泡全，基本上只是泡到鱼身的一半左右的地方，这样的水严格上来当然是不是煮鱼，当然也与蒸鱼相去甚远，所以赵海生把这种做法叫做半蒸半煮也是有道理的。

    比煮的水少，比蒸的水多就是现在这个锅里的状况。

    “就这样让这鱼熟了就行了... -->>
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